Lebkuchensorten

Die Tradition der Lebkuchen geht in Nürnberg bis ins Mittelalter, genauer gesagt bis ins Jahr 1395 zurück.
Seinerzeit wurde erstmals ein Lebküchner in Nürnberg urkundlich erwähnt. Im 17. Jahrhundert einigten
sich die Nürnberger Lebküchner auf ein „Reinheitsgebot“ für ihre Produkte, das seither für Nürnberger Oblaten-
Lebkuchen gilt. Der Begriff Nürnberger Lebkuchen ist weltbekannt und seit 1927 als Herkunftsbezeichnung
gesetzlich geschützt. Das bedeutet, dass sich nur Lebkuchen mit Nürnbergs Namen oder Motiven schmücken
dürfen, wenn sie innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg hergestellt werden.

Die genaue Zusammensetzung des Lebkuchenteiges ist heute wie früher
natürlich ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Lebküchner. Aber die
Grundzutaten sind seit jeher traditionell die gleichen:
Eier, Mehl und Honig. Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse. Orangeat, Zitronat,
Marzipan und - entscheidend für den Geschmack der Lebkuchen - die Gewürze:
Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Macisblüten, Kardamom und Zimt.

Hierunter versteht man Lebkuchen, bei denen die gerührte Masse auf Oblaten gestrichen, dann getrocknet und gebacken wird. Sie enthalten in der Masse mindestens
7% Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen besteht.
Sie enthalten kein zugesetztes Fett.

Hier handelt es sich um Oblaten-Lebkuchen, die in der Masse mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse) enthalten. Alternativ können
14% weitere Ölsamen verarbeitet werden, davon mindestens die Hälfte aus Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskernen. Sie enthalten kein zugesetztes Fett.

Sie sind der "Hochadel" unter den Oblaten- Lebkuchen, die Krönung! Nach dem Töchterlein eines Nürnberger Lebzelters benannt, sind sie seit 1808 die Meisterstücke der Zunft. In der Masse müssen mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Andere
Ölsamen werden nicht zugesetzt. Sie dürfen maximal 10% Getreidemehl oder 7,5% Stärke oder eine entsprechende Mischung aus diesen Erzeugnissen enthalten. Sie enthalten kein zugesetztes Fett.

Eine besondere Spezialität! Der Begriff kommt von der Farbe des hellen Teiges. Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15% Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweiß-Erzeugnisse und nicht mehr als 40% Mehl und/oder Stärke. Sie werden in rechteckiger Form hergestellt und sind weder glasiert noch gefüllt. Zum Verzieren (in der Lebküchnersprache "Spicken"genannt) kann man Mandeln, Zitronat und Orangeat verwenden.

Das sind alle Lebkuchenarten, die aus Teig ausgeformt, ausgestrichen oder geschnitten und nicht auf  Oblatenunterlage gebacken werden.
Sie enthalten auf 100 Teile Getreidemehlerzeugnisse und/oder Stärke, mindestens 50 Teile Zucker oder Zuckerarten.
Sie werden ohne oder mit Ölsamen hergestellt.

Kaiserlein
Im Jahre 1487 hielt Kaiser Friedrich III in Nürnberg einen Reichstag und beschloss, alle Nürnberger Kinder auf die Kaiserburg einzuladen. Nahezu viertausend Kinder wurden damals mit Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers zu sehen war.

Dominosteine
Bissengroße Lebkuchenwürfel, überzogen mit Schokolade.
Sie bestehen aus in Schichten gebackenem braunen Lebkuchen und einer oder mehreren Schichten Marzipan, Gelee oder Persipan.

Tipps zur Lagerung von Lebkuchen

Im Gegensatz zu knusprigem Weihnachtsgebäck sollten Sie Lebkuchen saftig genießen, und das möglichst lange.
Da Oblaten-Lebkuchen ohne chemische Konservierungsmittel zubereitet werden, werden diese am besten in der schützenden Verpackung aufbewahrt und kühl bei ca. 16 bis 18 Grad C und bei ca. 65% Luftfeuchtigkeit gelagert. Angebrochene Packungen sollten wieder sorgfältig verschlossen werden.


Bewährt hat sich auch ein Trick aus Großmutters
Küche, um Lebkuchen möglichst lang frisch zu halten:

Einfach eine Apfelhälfte neben das Gebäck in die Dose legen.
Sie können auch unbehandelte Orangen- oder Zitronenschalen
verwenden. Diese geben sowohl Feuchtigkeit als auch Aroma ab.
Bitte tauschen Sie die Apfelhälften bzw. die Schale mindestens
alle zwei Tage aus, um Schimmelbildung zu vermeiden.



"Angelaufene" Schokolade auf Lebkuchen bedeutet keinen Qualitätsverlust. Durch kurzfristige Erwärmung auf dem Transportweg kann die Schokolade ein wenig "anlaufen", was sich durch eine graue Verfärbung der Oberfläche bemerkbar macht. Diese Verfärbung hat keinerlei Einfluss auf Qualität und Geschmack.